Met behulp van sojabonenweefselproteïne, konjac-geraffineerd poeder, eiwitpoeder en plantaardige olie als de belangrijkste grondstoffen, worden de structurele kenmerken van elk onderdeel gebruikt om dierlijk vlees te vervangen en de verwerkingstechnologie van vegetarisch vlees en hamworst te testen.
Basis formule
Soja-weefselproteïne 10, ijswater 24, plantaardige olie 7,5, konjacpoeder 1,2, eiwitpoeder 3, gemodificeerd zetmeel 1,8, keukenzout 0,9, witte suiker 0,4, mononatriumglutamaat 0,14, I + G 0,1, vegetarische smaakstof 0,15, wei-eiwit 0,6, Sojasauspoeder 0,6, karamelkleur 0,09, TBHQ 0,03.
Productieproces
Sojabonenweefselproteïne → voeg water toe om te rehydrateren → dehydrateren → zijdezacht → koel → reserve
Voeg hulpstoffen toe aan ijswater → roer en emulgeer → voeg soja-eiwit zijde toe → snel roeren → klysma → koken (sterilisatie) → detectie → eindproduct → opslag
Werkpunten
1. Rehydratatie: voeg water toe om het sojaweefsel-eiwit water te laten opnemen en bevochtigen, en rehydrateren.Gedurende deze tijd kan handmatig roeren de rehydratatietijd verkorten.
2. Uitdroging: Na rehydratatie wordt het sojabonenweefseleiwit gedehydrateerd in een speciale dehydratatiemachine en kan alleen goed bindwater worden bewaard.Het watergehalte dat over het algemeen wordt gecontroleerd, ligt tussen 20% en 23%.De temperatuur van soja-eiwit na uitdroging is over het algemeen niet hoger dan 25 ° C, wat wordt bepaald door de temperatuur van het water dat wordt gebruikt bij rehydratatie.
3. Silking: De gedehydrateerde stukjes sojabonenweefsel worden door een vegetarische vleesdraaimachine tot vezelfilamenten gedraaid;het moet op tijd worden afgekoeld tot kamertemperatuur om de geur en achteruitgang van het eiwit bij hoge temperatuur te voorkomen, wat de kwaliteit van het eindproduct nadelig zal beïnvloeden.
4. Mengen: Meng hulpstoffen zoals konjacpoeder, emulgator, enz. samen met plantaardige olie in ijswater en emulgeer onder middelmatig roeren.Na gelijkmatig emulgeren, doe de sojabonenweefselproteïnezijde en roer op hoge snelheid gedurende 15 min ～ 20 min.
5. Klysma: Kies de juiste behuizing en plaats deze op de klysmamachine, klysma de gemengde viskeuze vullingen volgens de ingestelde specificaties.
6. Koken (sterilisatie): Kook de ham op 98 ℃ gedurende ongeveer 25 minuten, geschikt voor gekoelde opslag.Het kan ongeveer 10 minuten bij 135 worden gesteriliseerd en kan bij kamertemperatuur worden bewaard.De bovenstaande productspecificaties zijn 45g ~ 50g / strip, het productgewicht neemt toe, de kooktijd moet worden verlengd.
7. Testen: Hygiënische inspectie is een onmisbaar werk om producten te kwalificeren en hun houdbaarheid te garanderen.De te testen items zijn over het algemeen vocht en het aantal bacteriecellen.Het aantal productkolonies moet lager zijn dan 30 / g.Pathogene bacteriën mogen niet worden gedetecteerd.
(2) Snel invriezen.Plaats het monster in een snelvriezer en vries in tot -18 ° C.
(3) Bakken.Verwijder het materiaal, plaats het in een bakplaat en stuur het naar de oven.(Op en neer vuur, rooster 5 minuten op 150 ℃, draai dan gedurende 10 minuten naar 130 ).Borstel de bereide honing met water op het geconserveerde vlees en stuur het opnieuw naar de oven (op en neer vuur, 130 ℃, 5min).Haal het eruit, dek af met een laag ingevet papier, draai het over de bakplaat, bestrijk met honingwater en stuur het tenslotte de oven in (op en neer vuur, 130 ℃, 20min kan uit de oven).Snijd het geroosterde vlees in een rechthoekige vorm.
Posttijd: 28-nov-2020